Dans le bol d'un mixeur, mettez les asperges (gardez 12 pointes d'asperge pour la décoration), les oeufs entiers et 250 grammes de crème fraîche épaisse, salez, poivrez généreusement, puis mixez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Émincez finement l'échalote et ciselez la ciboulette. Écrasez le poivre en grain en le déposant dans un linge et en appuyant fortement dessus avec une assiette ou une casserole par exemple.

Épluchez l'oignon, émincez-le finement puis faites-le dorer légèrement dans une casserole contenant le beurre fondu. Équeutez les haricots verts, puis lavez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en petits morceaux.

Découpez le lapin en morceaux, faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Lorsque le lapin est bien doré, enlevez les morceaux de lapin et jetez le beurre et l'huile, puis remettez les morceaux de lapin dans la cocotte sans la laver afin de conserver les sucs de cuisson.

Montez les brochettes, piquez un à un les morceaux de pommes et de boudin, en prenant soin d'alterner les couleurs de pomme et les morceaux de boudin : Un morceau de boudin, un morceau de pomme verte, un morceau de boudin, un de pomme rouge, un de boudin, un de pomme verte, un de boudin.

Lavez soigneusement les mirabelles, puis laissez les sécher sur un torchon propre, (n'épluchez pas les mirabelles) déposez-les ensuite dans un bocal à conserve. Choisissez de préférence un contenant à large ouverture de façon à extraire facilement les fruits le moment venu...

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez le chou chinois coupé en fines lamelles et faites le revenir à feu vif pendant 5 minutes tout en remuant...

- Versez les dés de légumes dans une casserole et ajoutez 1,5 litre d'eau froide. Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à feu doux 30 minutes. - Coupez le feu et laissez les légumes infuser pendant 1/4 d'heure à 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d'herbes : - Nettoyez à l'eau froide, 1 botte d’estragon, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d’aneth et déposez le tout dans le bol d'un mixeur. Ajoutez 25 cl de crème liquide, une cuillère à soupe de jus de citron et mixez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse, salez, poivrez et réservez au frais.

Dans une cocotte allant au four, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez les gambas et faites-les revenir à feu vif 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Versez le rhum et faites flamber.

Faites revenir l'oignon émincé avec le beurre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Lavez les tomates, otez le pédoncule, puis coupez-les en quatre et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez le vin blanc et 50 cl d'eau, salez et poivrez.

Préparation de la pizza au anchois - Etalez la pâte à pizza sur une plaque allant au four et étalez sur le fond 25 cl de coulis de tomate - Ajoutez l'oignon coupé en très petits morceaux, l'ail haché, les cœurs d'artichauts ...

Matthieu Fontaine apprend le métier à Rouen. Une série de stages consolidera ses études classiques. C’est ainsi qu’il exercera un an Chez Jarasse la célèbre brasserie de Neuilly. Commis de cuisine durant deux ans chez Francis Vandenhende (époux de Denise Fabre) élève de Bocuse et Lenôtre et chef à La Ferme Saint-Simon à Paris. En 1989 Matthieu Fontaine rejoint l'Amphycles auprès du chef Philippe Groult maintenant au Domaine de la Valdaine, Matthieu deviendra sous-chef puis chef.

Jean-François Piège, 2 étoiles au guide Michelin et 4 au Bottin gourmand est natif de Valence. Son parcours débute à l’école hôtelière de Tain-l'Hermitage où il prépare son brevet d'études professionnelles. Jean-François entame sa carrière par un apprentissage au Chabichou de Courchevel de 1988 à 90. Un bref passage au château d’Eza en 1990 où il est Demi-chef de partie.

Dans le fond d'un faitout, déposez les jarrets de porc, ajoutez un cube de bouillon, 10 cl de vinaigre et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition, laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 45 minutes. Retirez les jarrets et déposez-les dans un plat allant au four. Épluchez l'ananas coupez le en quatre ...