Matthieu Fontaine apprend le métier à Rouen. Une série de stages consolidera ses études classiques. C’est ainsi qu’il exercera un an Chez Jarasse la célèbre brasserie de Neuilly. Commis de cuisine durant deux ans chez Francis Vandenhende (époux de Denise Fabre) élève de Bocuse et Lenôtre et chef à La Ferme Saint-Simon à Paris. En 1989 Matthieu Fontaine rejoint l'Amphycles auprès du chef Philippe Groult maintenant au Domaine de la Valdaine, Matthieu deviendra sous-chef puis chef.

Jean-François Piège, 2 étoiles au guide Michelin et 4 au Bottin gourmand est natif de Valence. Son parcours débute à l’école hôtelière de Tain-l'Hermitage où il prépare son brevet d'études professionnelles. Jean-François entame sa carrière par un apprentissage au Chabichou de Courchevel de 1988 à 90. Un bref passage au château d’Eza en 1990 où il est Demi-chef de partie.

Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre puis faites dorer de tous les côtés les jarrets de porc. Ajoutez 1 gros oignon ou 2 oignons moyens émincés, le bouquet garni, le vin blanc, un verre d'eau, salez, poivrez, portez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Lorsque le chou est cuit, refroidissez le sous l'eau froide puis hachez-en 300 grammes, ajoutez 100 grammes de Conté râpé, les 3 oeufs entiers battus en omelette, la crème, la noix de muscade, le poivre puis mélangez.

Dans un grand plat, versez la farine. Creusez un puits, versez l'eau au milieu puis du bouts des doigts amalgamez le tout en ramenant progressivement la farine des bords vers le centre. Lorsque la pâte est homogène, ajoutez l'huile. Mélangez de nouveau puis formez une boule.

Faites fondre à feu doux le beurre dans une casserole. Versez le mélange aux oeufs, ajoutez les crevettes et la ciboulette ciselée puis mélangez à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Lavez les bigorneaux, puis déposez-les dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez généreusement puis couvrez d'eau froide à hauteur des bigorneaux. Lorsque l'eau bout, coupez le feu et laissez refroidir les bigorneaux dans l'eau. Après refroidissement complet, égouttez les bigorneaux puis dé-coquillez-les.

Lavez, puis épluchez les pommes de terre et les poireaux. Taillez-les grossièrement, puis ajoutez-les dans la cocotte. Mouillez avec 1 litre d'eau puis ajoutez 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil et 2 tiges de céleri.

Préparation de l'effeuillée de morue, pommes au lard et au thym : Dans un grand plat allant au four, déposez les lardons fumés puis l'oignon coupé en fines lamelles. Ajoutez les lamelles de pommes de terre parsemez de thym puis arrosez de fumet de poisson et de vin blanc...