Bonjour à vous tous, Aujourd’hui, je viens vous parler d’un lieu incroyable qu’une amie m’a permis de découvrir lors de son mariage, moments intenses, joies, découvertes et surprises étaient à l’ordre de ces journées animées par mon ami et grand pro de la pâtissierie, j’ai nommé Christophe Michalak. Christophe, je ne peux pas encore mettre un mot [...]

Bonjour à vous tous, Le week-end passé, nous avons eu une demande spéciale: créer des plats autour de la pomme selon notre humeur, pour faire plaisir à un fournisseur venu découvrir notre cuisine. Le temps dont nous disposions: 1 heure 30… Après une légère réunion avec Olivier, nous nous sommes mis au travail avec un seul [...]

Bonjour à vous tous, Durant nos cours d’accords mets et vins, la magie de ces moments résident dans le déroulement du cours. En fait, Messieurs Olivier Merotto et Conrad Morin maîtrisent cela avec grande classe. Le dernier cours fut consacré aux viandes: boeuf, agneau, veau (ris), volaille. Nous nous devons de les cuisiner, simplement ou non, mais avec [...]

Bonjour à vous tous, Dans notre métier, au-delà des produits, de la manière de les traiter et de les servir, l’élément crucial et final de la chaîne est créé par le sommelier. Ces professionnels qui ont le savoir, la classe et la lourde tâche aussi de venir sublimer le plat de votre choix. Cet accord [...]

Bonjour à vous tous, Après Cédric, et juste avant de vous faire découvrir mes nouveaux plats, version 2008 collection du printemps, et les accords vins avec la collaboration d’experts en sommellerie, et plein d’autres choses découvertes ici et là, je voulais vous présenter mes deux espoirs du futur pour le St James, pour Montréal et bien [...]

Bonjour à vous tous, Souvent le succès d’un restaurant réside sur le Chef, le lieu, les moyens, la structure et, élément primordial pour moi, sur les hommes avant tout. Ces hommes et femmes qui forment l’équipe dont je suis fier. Je voulais ici vous présenter mon fidèle collaborateur et homme de confiance, depuis près de 7 [...]

Bonjour à vous tous, Nous arrivons à Pâques, moment de l’agneau et des œufs. La tradition restera la tradition. Pour cela, du côté œuf, je me suis amusé à travailler un amuse-bouche, l’œuf de Pâques. Dans l’œuf: Velouté de cèpes et blancs à la neige, le jaune cuit moelleux, une mouillette d’un braisé de bœuf, [...]

Bonjour à vous tous, Après les jours de festival passés, il nous restent que de bons souvenirs, de belles découvertes, de nouvelles adresses pour mes futurs voyages en France et à Toronto! Dans l’esprit des plats d’hier travaillés au goût d’aujourd’hui, comme la soupe à l’oignon, je vous présente notre version de la bavette à l’échalote et [...]

Bonjour à vous tous, Comme je vous disais dans mon post précédent, Montréal vit actuellement à l’heure de son festival des chefs. Moment très attendu pour et par tous les gourmets: la venue cette année de Monsieur Thierry Marx, chef invité au Fairmont Le Reine Elizabeth, véritable institution à Montréal. Moi, Thierry Marx et mon grand ami. [...]

Bonjour à vous tous, Comme chaque année, pendant le mois de février, Montréal accueille son festival de la gastronomie. Peut-être pour nous faire oublier pendant quinze jours les durs moments de l’hiver… Ce festival consiste à mettre en valeur une ville et sa gastronomie. La ville invitée cette année fut Toronto, le New York du Canada dans son [...]